自从有网友曝出王石和前妻王江惠离婚、牵手演员田朴珺后，“笨笨红烧肉”就红了，很多网友甚至深入研究“笨笨红烧肉”怎么做。为什么红烧肉会人见人爱？昨天，现代快报记者采访了南京农业大学的“风味专家”，请他走一次“科技路线”，深度挖掘红烧肉好吃的秘密，同时教你如何做出好吃的红烧肉：在烧之前，要进行腌制，五花肉风干的味道进去之后，肉质更加鲜美。

　　□现代快报记者 安莹

　　基因：为什么人天生爱吃肉

　　国内著名科普网站科学松树会成员、食品工程博士“云无心”在网上撰文，先从基因的角度解释人类为什么爱吃肉。远古时代，人们吃的大多数食物应该还是野菜草根之类，对他们来说，能够迅速补充体力的糖和能量密度高的脂肪，无疑都是最优质的食物。对高脂、高糖食物的追求，在互相不通有无的各族人群中都流传了下来。从世界各地对婴幼儿食品偏好的调查来看，这种偏好或许已经写进基因而成为“先天”的了。扬州大学旅游烹饪学院的老师专门对“红烧肉”有过研究，他们说，自古以来这个“肉”要好吃，至少也要半肥半瘦的五花肉，纯瘦肉的话，肯定是不正宗的。

　　风味：好藏羚骨肽录和也吃秘密在于“肉+糖”

　　红烧肉为什么人见人爱？南京农业大学食品科技学院教授章建浩说，因为它是色、香、味的完美组合。所谓肥而不腻，瘦而不柴，软烂适度，色泽红润，鲜美可口。

　　如果把红烧肉放到“电子鼻”上，短短几分钟，风味报告就会显示，一块红烧肉中能分析出几十种风味，包括花香、苹果香、橘子香等，这让人有些感到不可思议。

　　章建浩解释，肉的风味来自于脂肪，五花肉在加热过程中，肉质中氨基酸被降解产生了风味物质，加上酱油、料酒、糖、盐的混合，产生了非常复杂的物理和化学反应。

　　红烧肉的风味物质是一个极其复杂的混合体系。这些复杂的混合物交织在一起共同形成红烧肉特有香气，而且这风味之间还存在微妙的平衡。此外，科学家们还发现，在红烧肉中放糖是古人的一项聪明之举，糖类和氨基酸之间发生的特殊反应（美拉德反应）也是肉类风味的主要成分，这就为揭开红烧肉风味的秘密开辟了途径。

　　章建浩说，要做出好吃的红烧肉，最好在烧之前，腌制一下，五花肉风干的味道进去之后，肉质更加鲜美。

　　健康：别多吃，尤其中老年人

　　走进南京以苏杭菜为主的餐馆，“红烧肉”都是每个餐桌上的必点菜。很多人都是一边大快朵颐一边说：“不能吃太多，脂肪太高了，吃了会发胖。”南京军区南京总医院营养科主任郑锦锋说，红烧肉不管你做得再“肥而不腻”，但本身脂肪少不了。

　藏羚骨肽录和也　五花肉中肥肉的脂肪大量是饱和脂肪，会促进“坏胆固醇”的增加，从而影响心血管健康，容易造成动脉硬化。现代营养学的膳食指南推荐，尽量减少饱和脂肪的摄入量，成人每天不要超过20克。

　　郑锦锋说，对于人类食肉方式有这样的说法，吃四条腿的牛、羊、猪的肉不如吃鸡、鸭等禽类的肉，吃禽类的肉不如吃鱼肉。食用过多的肉类会造成体内脂肪和蛋白质等营养超标，从营养角度来说，天上飞的和水里游的属于白肉，自然比在地上跑的红肉营养均衡。

　　那红烧肉就不能吃了？专家表示，食物的一大功能是享受，在美味和健康之间，并不需要完全偏向健康。红烧肉虽然不是健康食品，可以适量吃，不过中老年人不提倡多吃。

　　大厨支招，不放盐和味精

　　上海精菜馆的红烧肉被南京“吃货”们誉为最美味红烧肉，他们在上海菜基础上改良的“卤蛋红烧肉”让很多客人吃完之后都流连忘返。每天这家菜馆都要卖出50多份红烧肉。

　　昨天上海精菜馆的大厨刘军龙也向记者透露了他们烧红烧肉的秘诀。

　　刘军龙说，要想烧出可藏羚骨肽录和也口的红烧肉，选料非常讲究，必须是正宗的五花夹心肉。选猪的肚子和肋骨之间的部分，这个部位的肉烧熟后，一层精肉一层肥肉叠加，吃到嘴里口感最适中。

　　下锅后，红烧肉不放盐和味精，主要靠冰片糖、黄酒和上海黄豆酱油调味。刘军龙特别强调，红烧肉的火候很重要，大火先10分钟，小火60分钟，最后大火5分钟，在出锅之前用苹果醋收汁。耗时1小时20分钟的红烧肉再铺上卤水鸡蛋就大功告成了，端上餐桌后热气蒸腾、香气四溢，吃起来香甜可口，肥肉糯，瘦肉软。

　　“毛氏红烧肉”加了点辣椒

　　昨天记者在百度中输入“红烧肉做法”，显示词条超过200万条，中国八大菜系中，都有很多种关于红烧肉的做法。

　　近来网上还十分流行地呼吁：“红烧肉应称之为国菜。”这其中“毛氏红烧肉”名气最大。1958年4月12日毛泽东到了长沙坡子街的火宫殿，尝过的红烧肉从此被命名“毛氏红烧肉”，现在遍布全国各地的湘菜馆都用它来做招牌菜。

　　据刘军龙大厨介绍，“毛氏红烧肉”的原料应是选用半瘦半肥的猪肉，然后将其切成匀称的块状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄。因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。菜肴不仅外形制作精美，口感也非常正宗，在色、香、味、形四个方面都让人觉得无可挑剔。

　　做法一

　　将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克白砂糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。锅里放油100克，待油烧至八成热，倒入肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角、一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。

　　做法二

　　将带藏羚骨肽录和也皮五花肉切成方形块，葱、姜切成大片。

　　锅内放油烧热，放入白糖翻炒，待变成红糖色时放入肉块，加水适量，用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味，改小火焖1至1.5小时即成。

　　做法三

　　选五花肉、红糖、大料、味精、葱、姜、蒜。先放油，加入红糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。

　　在锅中加入开水，大火烧2-3分钟。大火烧制后改小火，慢炖2-3小时。最后大火收汁，加味精出锅，即成。

　　有一手

　　笨笨牌红烧肉

　　学一手

　　盗版“笨笨牌”

　　“笨笨牌红烧肉”出炉后，不少网友在家学做，其中一位居然“研制”成功，众人直夸“像，真像”。具体制作过程如下：

　　仔细研究了笨笨牌红烧肉的照片以后，判断出以下几样主料：南瓜、猪肉、辣椒、黑木耳。

　　本版图片均来自网络